かつお節

全国鰹節(かつお節)探訪

鹿児島県指宿市山川 の 坂井良深氏 をお訪ねしました。



薩摩のかつお節 いぶすき山川が育んだ 薫り高い風味と味わい

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朝8時に静岡を出発、中部国際空港から鹿児島空港に12時頃着きました。レンタカーで指宿スカイラインを通って、午後3時頃山川の坂井商店に到着。 思へば遠くへ来たもんだ~♪

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到着早々、工場の入り口には、かなりな数の本枯れ節が天日干しされていて、圧巻でした。
坂井社長 「よくいらっしゃいました」
さっそく、社長の 坂井良深 氏に工場の中を案内していただきました。

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いま、修繕の作業をしているところです。煮熟後、骨を抜き、「もみ付け」がほどこされます。もみとはカツオの背骨などに付いた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹ベラで埋め込みます。こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が防止されます。

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煮熟後、骨を抜き、「もみ付け」がほどこされます。こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が防止されます。ここが、燻す作業場です。

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表面に付着したタ-ル分と、焙乾中ににじみ出た脂肪分をデバという小刀で削りとります。最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に「水抜き焙乾」と呼びます。焙乾は亀節だと6~8回、本節だと10~15回繰り返されます。こうしてできたのが荒節です。

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グラインダーで形をキレイに整形して、水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業です。裸節をムロに入れ、3~4週間かけて行われます。 最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビ、四番カビがつけられます。こうして仕上げられたものが本枯れ節と呼ばれます。

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猿臂にこうやって、何度も天日干しをしています。 燻す生木は、ブナ・ナラ・クヌギなどのタンニンを含む木材が適しています。

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「このたびは、農林水産省大臣賞おめでとうございます。これが、全国鰹節類品評会 の賞状ですね。」
坂井社長 「はい、ありがとうございます。この仕事は文章にして残して置けるものではなく、見て仕事をしながら覚え伝承していくものですから、これまでの努力を認めていただいた事をありがたいと思っております。」

「私どもは、元は高知県土佐清水の出身でした。先代の坂井牛松が土佐清水の農家の次男坊で、土佐でいろいろな仕事をしていましたが、終戦後、故郷の先輩と山川に来て、鰹節作りの修業をし、春になると故郷の土佐に帰ってメジカマグロ・ソウダカツオなどを作っていました。はじめは、土佐と山川を行き来していましたが、昭和31年に、山川で後輩の職人と一緒に会社を立ち上げたのがはじまりです。」

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先代・坂井牛松氏

坂井社長に新しくなったオカカ7型の電動装置をご覧いただき、かんなより安全で簡単に削れることをお試しいただきました。

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坂井良深氏が、お父さんの牛松氏から鰹節の技術を受け継いだのは、中学3年生の時。
「この仕事は、先輩を見て、仕事をしながら覚え伝承していくものですから、結局、今あるのは、いい人たちに恵まれたことが大きいと思います。これからも、いい鰹節を作り続けますのでよろしくお付き合いください。」とのことでした。

最後に、後継ぎの息子さんと一緒に記念撮影。
「今日はお忙しいところありがとうございました。」

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