かつお節

全国鰹節(かつお節)探訪

太陽とカツオの町 鹿児島県枕崎市に 茶屋久徳氏を訪ねて

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枕崎市は、かつおの水揚げ年間約4万トン、かつお節生産日本一の港町です。
枕崎に現在のような形での鰹節製造方法が伝わって今年で300年になるそうです。

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枕崎漁港は、昭和44年3月に特定第三種漁港の指定を受け、伝統の遠洋カツオ一本釣り漁業を中心に「カツオのまち枕崎」の発展を担ってきました。平成11年7月には、検疫港の指定を受けて、漁港単独では全国で初めての貿易港になりました。

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丸久鰹節店、茶屋久徳さんを訪ねました。住宅地の中にある加工場の前には、たくさんの「薪」がきれいに積まれていたので、場所はすぐに見つかりました。

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丸久鰹節店のご主人、茶屋久徳さんは生まれも育ちも枕崎、40年以上もかつお節をつくり続けている職人さんです。

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茶屋さんによれば、枕崎の鰹節作りは、保存食糧としては古い時代からあったと思われるが、宝永年間(1704~1710)紀州の森弥兵衛によって本格的な製造法が伝えられたそうです。

※宝永4年10月4日(1707年10月28日)東海地震と南海地震が同時に発生した宝永地震は、マグニチュード8.6とされる最大級の巨大地震で、紀伊半島西岸印南浦も大津波により全戸流失、170余人の死者を出す壊滅的な打撃を受けました。この災害を機に印南浦を離れた森弥兵衛によって、カビ付けまで含めた鰹節新製法が鹿龍(現・枕崎)に伝えられたといいます。弥兵衛が枕崎に伝えたと口伝のあるのは鰹節製法ですが、彼は土佐向け出稼ぎ漁の本場ともいえる印南の人だから、当然のことながら熊野式漁法も伝えたと考えられます。

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                 全国農林水産大臣賞を受賞したときの賞状です。↑

茶屋さんの鰹節の製造工程を見せていただきました。

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煮た鰹の骨を抜いて、焙乾(ばいかん)という工程に入ります。培乾とは、いぶして乾かすことです。培乾することによって水分を蒸発させ、腐りにくします。燃料にする薪は、堅いカシの木。火に力があって、煙の香りもいい。

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焙乾する場所は、畳20帖程度の巨大なエレベーターの中に積み込まれ、下から薪をたいていぶします。真っ黒な燻煙室で腰を屈(かが)めて、一本ずつ並べ替える。一番火が済むと、節を1階から2階に移して火を遠ざけ、再び焙乾する。真っ黒な鉄簀子に屈んで、よじれを整えながら並べていきます。

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培乾の作業は、このあと何度も続けられますが、最初の培乾が終わったところで、「整形」の作業を行います。身が欠けていたり、傷がついていたりするものもあるので、煮塾するときに煮ておいた身と鰹の生肉と混ぜてすりつぶして裏ごしにかけたものを竹ヘラなどで傷にすり込み、形を整えていきます。20日間ほどで真っ黒な荒節(あらぶし)になり、荒節の表面を削って形をなめらかに整えます。

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裸節を10日から2週間、黴室(かびむろ)に入れて、青緑の一番黴がつけば上出来、これを天日に干して黴を止めたら1節ずつ黴を払い、再び室に入れて二番黴をつけます。20日ほどで灰色の細かい黴がついたら、また天日干しをします。

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黴つけは、最低でも四番黴まで繰り返します。カビと太陽でじわりじわり枯らして、ごく細かい茶褐色の仕上げ黴に近づけていきます。黴の菌糸は鰹節の内部まで伸びて、余分な湿気を次第に吸い上げるとともに、脂肪分を分解して豊かな旨味を醸し出します。

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本枯れになるにつれ、パウダー状のきめの細かいカビが付いてきます。

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茶屋さんは 「自分で納得しないと良いものはできない。叩くとカンカンと高めの音がするでしょう。これがよくできた本枯節の音なんですよ。誰にも真似できないかつお節づくりを目指しています。」 と話してくださいました。

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このように大変な手間をかけて作られる鰹節ですから、美味しさをそのままに、鰹節削り器も安心して簡単に削れるように、日々研究開発を重ねています。
今回の電動装置もより使いやすくとのお客様の声から出来た製品です。
※奥さまに電動装置を使って実際に削っていただき、「ほんとカンタンね、これなら知り合いにも紹介させてもらいます。」とのお言葉をいただきました。

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次に、枕崎水産加工業協同組合の庶務課長 町頭 祥二氏 をお訪ねしてお話を伺いました。

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枕崎鰹節は、おかげさまで製法伝来300年を迎えました。日本人の愛する食における「うまみ」の代表とも言われる「かつお節」を次の世代にも伝えていこうと、枕崎水産加工業協同組合では、枕崎市と一緒に様々なイベントも行っております。市内の中学・高校などを対象にかつお節製造現場見学会を行ったり、実際にかつお節をその場で削り、みそ汁を作って食べるイベントなどをやっています。その際、御社のおかか削り器を使った早削り競争などもやっています。

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さらに農林水産省の所管の食品産業センターによる「地域食品ブランド表示基準制度(本場の本物)」にも認定されました。ポスターの「本場の本物」とは、その地域で選ばれた食品だけにつけることが許される勲章と言えます。その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける。そんな製造者の【原料】と【製法】へのこだわりの証となるのが、地域食品ブランドの表示基準としてのラベルなのです。

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最後に、枕崎水産加工業協同組合で見せていただいたポスターに写っている本枯れ節を作った尾辻さんを訪ねました。

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